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非遗项目：周氏流亭猪蹄制作技艺

2016年被列入山东省级非物质文化遗产代表性项目名录

讲述人：杨仕真（青岛鑫复盛集团有限公司总经理）   

杨仕真

流亭猪蹄，因产自城阳区流亭街道而得名。而在众多流亭猪蹄品牌中，又以“周氏流亭猪蹄”最为出名。有食客以“猪蹄开锅天下流口水，周公吐哺九州赴城阳”来形容周氏流亭猪蹄。作为可以吃的“非遗”，周氏流亭猪蹄带着人间烟火传承着这座城市的历史味道。

周氏流亭猪蹄制作技艺，肇始于清咸丰五年( 1855年)农历十月十九日。创始人为周方绪先生，其精于烹饪技艺，研制创造了周氏流亭猪蹄制作工艺。周应林，把流亭猪蹄的生意进一步扩大，正式挂名復盛饭庄，取国家复兴、事业兴盛的意思。传到周中巅的时候，受时局的一些影响，家族生意暂时停止，但是这种技艺在家族里面的传承还是继续。

1985年，借着改革开放的春风，周钦公跟大儿子在当时的小白干路三间平房开始了复盛饭庄的重新营业，叫复盛饭店。到2003年为了适应新形势的发展，周钦公董事长又创立了鑫复盛餐饮有限公司，白沙河旁边开始了新时期的发展之路。第一时间就把周钦公这三个字和肖像做了商标注册。

不是每一只猪蹄都能成为正宗的流亭猪蹄，周氏流亭猪蹄，仅仅是选料一项就包含了大大的学问。制作时必须选用带筋的特A蹄，而且必须是10个月以上的健康猪身上割下来的猪蹄才行，猪蹄的整体大小也要对称，每只大约500克。选料之后，经过卯加工、修整、秘方配料、蒸煮酱制、老汤、冷却等七大流程，二十一道工序，十个小时的极致淬炼，方能呈现于百姓的餐桌之上，这其中最关键的，还是独家秘制料袋的调配，因为它决定了最终味道的形成。

伴随着经济发展，流亭猪蹄的声誉又上升到了一个新的高度，为了让更多食客能够在饭店之外品尝美味，流亭猪蹄走向了现代化生产的道路。传统工艺和现代科技完美结合，目前，已成为集研发、生产、销售、酒店服务为一体的集团化公司，是青岛市最大的单体社会餐饮酒店。

历经160余年，七代传承而历久弥新，离不开每一代传承人的精心研究和改革创新。紧密的家庭关系使周氏流亭猪蹄的制作技艺代代传承。

来源：爱青岛